天津煎饼馃子的里子和面子

哏儿都 2020-01-31

在外人眼里,想到天津的吃食,有包子,有麻花。

但实际上,b e ^ , : o s只有煎饼馃子绝对| u :天津人独一无二的、最美好的早点,而简单的早点中也有着自己的里子和面子。

天津煎饼馃子的里子和面子-爱天津

江湖老大煎饼

煎饼馃子摊一般在小区门口,独当要冲,无论是孤单一摊,还是成片的早点} e N摊,只要胖婶们拿起推子,在一众早点小贩丛林中多少有些鹤立鸡群。

天津街头的早点摊往往以“煎饼馃子”为核Y B v心,小贩大多推着一辆小车,车上有橱窗,防风保温。正当中摆着一块圆形铁铛,被下面炉火烧得滚烫;l J i Z [四周摆着各式调料L : 1 r k工具,现吃现做,立等可取。

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天津人嘴刁,云吞要现包的( [ i h [ 3 K _,馃子要刚炸的,煎饼用的鸡蛋都喜欢从家里带。

为嘛?为的就四介个味儿。

一摊一抖皆学问

老味儿煎饼馃子像少林武当,看不惯一切“额外加料”的做派,这种改良早点,小区里二伯都不满意。

这种“原教旨”天津煎饼是有技术含量的:只能用绿豆面,保证出锅后不粘上` Q W 8 % 1 J j牙膛;其次,只能抹甜面酱、酱豆腐和辣糊,只能加馃子和馃篦儿,里脊?那是夹在饼里的;制作过程更不能不含糊!

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单手打鸡蛋,可视为煎饼馃子界的能工巧匠。一只手拿着推子,另一只手抓起鸡蛋来,一磕一掰,推子又是一转,满眼黄白错落、交相辉映,绿豆y , n – 0 l面的小洞尽被摩平。翻个儿更不简单,怕是一不小心就破。等待蛋熟的空当儿,拿着特制的薄铁片儿,熟练地沿着边儿把煎饼皮儿一铲一兜8 R ( ? { e p o 9,一翻个儿,葱花贴上热乎的铁板,一股香气窜进鼻子里。

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一套煎饼经过胖婶们的摊、打0 2 : L v V、翻、放、折、撒,讲究又快又匀,一气呵成,握在手里直烫手。一套原教旨煎饼,天津人讲给外地人时,就有这么高的境界。

除了自家小区门口胖婶们少林武当天下正宗式的地位,其他小区、街边的煎饼馃子可称五岳剑派。味道没大变化,但是调配又各有千秋。有人绿豆面里加料,有人酱料特调,讲究个随缘。

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煎饼“加料党”

不过,天津还有一派煎饼,P v % [ $ _ } – !从北京倒流回来,又或传承自东北烤面筋、山东大饼卷一切,中原的夹里脊肠,往往是外地老乡推着小车,在新小区或者景点外围游击。他们用的材料夹杂白面O V v Z * i ) D /,饼铛周围小菜云集,海带、黄瓜、生菜、火腿,荤素搭配营养全面,摊出来的也更像三明治,而不是煎饼馃子。

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这一派与大饼夹一切神似,只能算有其名无其实,正如铁胳膊张6 + . o H # v } g三、踢死牛王二也自称武林? o # k j f正宗L ! J y一般。

“面子”已在煎饼外

说到出名,煎饼馃子江湖中,还有一派是天津煎饼的“面子”。

这一派已基本告别早点界,转向灯红酒绿的午夜场,和网红茶们并肩作战。

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比如就在卫津路和鞍山道交叉路口,大概在07-08年的时候,有一家叫赵师傅煎饼馃子的店,晚上10点出摊,早上6点收摊~ 7 J I 6 s z,那叫一个火啊,8个小时永远在排队!很多人还是10套、20套的买,比现在奶茶扛把子,也是有过之而无不及啊!

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再往后,二嫂子也来了,那时候的二嫂子K 4 d h还是安安静静的二嫂子,还没有上《舌尖上的中国》《天天向上》,还没有入选非遗,但是阻挡不了天津吃饼群众对他们家的喜爱啊!除了e 8 a二嫂子,还有一家入选非遗的就是德禄斋了。他们有两r Y y X 1 – a家店,父子俩一人看一家,24小时营业,让美味全天不断。这也是少数的R h x l d 4 a 4几家可以24小时营业的煎饼店。

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而在《舌尖上的中国》里,煎饼馃子也是不止提到一家,另一家就是杨姐了,这家店位于襄阳道,道路不宽,两旁是居民区,湮没在五大道的边上,比较难找。

据说,全天津卖煎饼的,有牌有名的有近600家,其实除了网红煎饼店,任何一家说天津话老板做的煎饼都万变不离其宗,是里子。

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就是这种朴实的小店小摊,热气腾腾地活在居民楼里,小区门口,很不起眼,但他们执着地做着老百姓爱吃的这种原始小吃,滋养着无数天津人的胃。

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文 /三十三

责编/采芹

图片/源自网络

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